Le uve e le tecniche di produzione

Il Pinot nero è passato dai circa 600 ettari coltivati intono agli anni ’60 ai circa 2200 attuali con dato tendenzialmente in aumento.
E’ presente un po’ in tutto l’Oltrepò anche se è soprattutto coltivato in Valle Versa, Valle Scuropasso e alta Valle Coppa.

Dalle numerose sperimentazioni condotte in Oltrepò dal Dipartimento di Produzioni Vegetali della Facoltà di Agraria di Milano, risulta che questa varietà si adatta bene a fittezze d’impianto piuttosto elevate (dato il suo scarso vigore) e a potature corte con cariche di gemme basse. Con queste condizioni, in aree vocate, si possono ottenere grandi livelli qualitativi con spiccate caratteristiche varietali.

I genotipi originari del Pinot nero erano già coltivati in Oltrepò dai Romani, che probabilmente lo portarono nel sud della Francia, dove, dopo l’avvento della fillossera, sono state selezionate le attuali varietà di Pinot nero. 

Vitigno di medio vigore; si esprime con produzioni che vengono influenzate dalla grandezza del grappolo. Possiamo, infatti, trovare all’interno di questa famiglia sia tipi a bassa produzione, i cosiddetti “fini”, più indicati per la vinificazione in rosso, che cloni ad alta produzione, i tipi “produttivi” più indicati per le vinificazioni in bianco e come base per gli spumanti.

Nei Pinot più fini il germoglio è a apice espanso, cotonoso, biancastro, con foglioline apicali spiegate, verdi-biancastre, tomentose.
La foglia adulta è media, tondeggiante, trilobata, con seno perziolare a U-V. Lembo leggermente a coppa, spesso.Pagina superiore verde scuro, bollosa; quella inferiore verde chiaro, aracnoidea.

Il grappolo è piccolo, compatto, cilindrico, spesso alato.
L’acino medio-piccolo, con buccia nero violaceo, La polpa è succosa e dolce.
Nei tipi produttivi, al contrario, la foglia adulta è compatta e il grappolo grande.

Di sicure origini piemontesi, la Barbera è identificata da Giuseppe Aldo di Ricaldone, paziente studioso di antichi documenti del Monferrato, con un certo vitigno berbexinis citato in un atto del 1249, nel quale la Chiesa di Sant’Evasio di Casale affitta un terreno a tale Guglielmo Crova con l’obbligo di impiantarvi “bonis vitibus berbexinis”. 

Il Barbera vanta citazione sul territorio dell’Oltrepò sin dagli inizi del 1800, il vitigno è diventato nei tempi simbolo della viticoltura locale ed oggi è uno dei vitigni più coltivati.

La Denominazione di Origine Controllata Oltrepò Pavese Barbera risale al 1970.

Tutta la prima fascia collinare dell’Oltrepò ha buoni terreni per la coltivazione di Barbera, un vitigno di medio vigore che si esprime con produzioni abbondanti e costanti. Richiede un terreno calcareo argilloso.
La varietà si adatta alle diverse forme di allevamento e a potature medio-lunghe non eccessivamente ricche. È sensibile all’oidio e agli attacchi di botrite. 

Il germoglio è ad apice espanso, verde biancastro, parzialmente carminato, aracnoideo sugli orli, con foglioline apicali spiegate, poco tomentose sulla pagina superiore, con peli striscianti molto fitti su quella inferiore.
La foglia adulta è media, pentagonale, quinquelobata, con seno peziolare a lira, per lo più chiuso, a volte con bordi sovrapposti. La pagina superiore è glabra, tomentosa quella inferiore.
 
Il grappolo è medio, molto spesso piramidale, più raramente cilindrico, compatto.

L’acino è medio, ellissoidale, con buccia pruinosa, sottile, di colore blu intenso. La polpa succosa, dolce e acidula.

Ancora incerta l’origine di questa varietà che sembra presentare delle analogie con il vitigno Greco di Tufo. Se così fosse il Riesling Italico discenderebbe dall’Animea Gemella, vitigno già descritto da Columella e utilizzato dai Romani per la produzione del vino Animeo. Secondo alcuni Autori la varietà potrebbe essere invece originaria della Francia, ma nulla toglie che possa essere pervenuta da qualche paese dell’Europa centrale. Era, infatti, diffusa lungo la Drava, la Sava e il Danubio fin dalla seconda metà del secolo scorso. Da qui il Riesling si sarebbe diffuso in Veneto con il dominio Austro-Ungarico, giungendo in Oltrepò alla fine del 1800. La Denominazione di Origine Controllata Oltrepò Pavese Riesling italico risale al 1970.

Anche per questo vitigno l’Oltrepò può vantare il primato nazionale di coltivazione. Il Riesling italico è, infatti, una tra le varietà più coltivate nella zona. Si coltiva un po’ dappertutto, anche se le maggiori concentrazioni si ritrovano nella zona di media collina della fascia centro orientale (Valle Versa, Valle Scuropasso, Mornico Losana, Oliva Gessi, Montalto Pavese).

Vitigno di medio vigore, con produzioni buone e costanti, preferisce climi asciutti e terreni non troppo umidi e possibilmente collinari altrimenti si avrebbero maturazioni troppo ritardate e maggiori rischi di attacchi di botrite oppure una rapida evoluzione degli acidi e di conseguenza mosti poveri di acidità.

Si adatta alle diverse forme di allevamento e potatura purché non troppo espanse e ricche.

Il germoglio è ad apice espanso, verde-biancastro, vellutato, con foglioline apicali spiegate, biancastre, cotonose.

La foglia adulta è di grandezza media, intera o trilobata, con seno peziolare ad U. La pagina superiore è verde chiara, liscia, priva di peluria, quella inferiore verde-grigiastra per il tomento diffuso su tutta la superficie.

Il grappolo è medio o piccolo, cilindrico, spesso alato.

L’acino è medio, sferoide con buccia di colore giallo più o meno carico, consistente. L’ombelico è evidente sotto forma di macchiolina nerastra.

La polpa è succosa di sapore dolce e semplice.

Di origine francese, lo Chardonnay ha ereditato il proprio nome da un piccolo comune nel Maconnais, in Borgogna. Da qui si sarebbe diffuso in tutta la Francia settentrionale e in Champagne dove, dal Medioevo fino ai primi del Novecento, era chiamato “Fromentau” o “Formentau” per il colore dei suoi grappoli simile a quello delle spighe e del frumento maturo. In seguito il vitigno è stato classificato come Pinot-Chardonnay (per la somiglianza con il Pinot bianco, suo parente stretto) e tale denominazione è rimasta in uso sino alle soglie degli anni ‘80. Solo da pochi anni è stata abbreviata in Chardonnay tout court.

Varietà pregiata, con la vocazione a “viaggiare”, è divenuto un vitigno internazionale e attualmente si trova in tutti i cinque continenti. In Italia si è diffuso dapprima nelle Tre Venezie e in Lombardia, ma in questi ultimi anni nuovi impianti si sono moltiplicati in ogni angolo della penisola. Nell’Oltrepò è stato introdotto agli inizi di questo secolo anche se con il nome errato di Pinot Bianco. Le uve Chardonnay sono state riconosciute “raccomandate” per la provincia di Pavia solo nel 1993 e nel 1995 il vino ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata Oltrepò Pavese Chardonnay.

Vitigno vigoroso, si adatta a tutti i tipi di terreno e ai diversi climi.

Aspetto interessante dello Chardonnay è il diverso patrimonio aromatico che caratterizza alcuni cloni. Vi sono, infatti, sfumature aromatiche diverse secondo gli ambienti dove è coltivato. Naturalmente nelle zone a maggior vocazione spumantistica, questi aromi sono più delicati, mentre in ambienti più caldi e adatti alla produzione di vini fermi la carica aromatica è più marcata sino ad arrivare ad un sapore moscato. La varietà si adatta a tutte le forme di allevamento e ai diversi sesti di impianto purché non troppo stretti. È molto resistente alla clorosi, ma teme gli attacchi di oidio.
 

Il germoglio è ad apice espanso, verde giallastro, poco tomentoso, con foglioline apicali spiegate, quasi glabre, verdi dorate.

La foglia è media, tondeggiante, verde chiaro molto vivo, con lembo bolloso scarsamente provvisto di peluria.

Il seno peziolare dello Chardonnay è molto caratteristico poiché è a lira a base retta.

Il grappolo è medio, tronco conico, con un’ala evidente, giustamente compatto.

L’acino è medio giallo dorato con buccia di media consistenza e polpa succosa.